イタリア料理

葉ニンニクのペスト

葉ニンニクをどうやって食べてやろうか、と調べていて発見したのがペストにするという方法。なるほど、その手があったか、と早速トライしてみた。

葉ニンニクのペストのショートパスタ 葉ニンニクのペストのショートパスタ

作り方はバジルでやるペストとほぼ同じで、違うところはニンニクとバジルの代わりに葉ニンニクを使うことと、葉ニンニクをオリーブオイルでしんなりするまで軽く炒めるところぐらい。今回は松の実を切らしていたのでヒマワリで代用。チーズはパルミジャーノだが、ペコリーノを使ったり、あるいは熟成タイプのゴーダやチェダーでもいいかもしれない。

やってみてわかったことは、葉ニンニクは薄切りにして繊維を切っておかないとフープロでは対処できないということ。写真でも繊維が見えるが、食べる時に口に当たる。味は通常のニンニク版よりマイルドで、これなら別のハーブやスパイスを加えるベースとしても使えそうだ。パスタだけでなく、ブルスケッタやサンドイッチにも良さそう。バジルのペストはみるみる色が悪くなるが、こちらはいくらか時間が経っても鮮やかな緑色がきれいだ。

バジルのペストは大好きだが、これもバリエーションとしてはなかなか使える。色々試してみよう。

ソーセージとPortabellaとラグーのコンキリエ

ポーランド肉屋のソーセージとPortabellaキノコがあったので、ラグーと合わせてコンキリエと混ぜてみた。

ソーセージとPortabellaとラグーのコンキリエ ソーセージとPortabellaとラグーのコンキリエ

さすがに素材が良いだけにうまい。コクがある具だけに、トマトソースを控えめに入れたのがけっこう効いて程よい酸味でバランスがとれた。このトマトソースは先週作ったのだが、いくら煮てもトマトが崩れなかったので元のトマトがあまり熟していなかったのではないか。この場合はそれが吉と出たのだが。

ところで最近気に入っているPortabellaキノコ。マッシュルームと椎茸を合わせて大きさを倍にしたようなものなのだが、実は単に大きくなったブラウンマッシュルームだということがわかった。肉厚なので火を通した時の食感が椎茸に近くなるのに惑わされたか。肉詰めなんかにしても良いだろう。これからちょっと使い込んでみたい素材だ。

今日の夕食:サーモンのソテー

サーモンのソテー サーモンのソテー

さっぱりとしたお魚料理が食べたくなった。そこで、サーモンをシンプルにソテーして、レモンとケッパーのソースで。サーモンはクリームとも合うけど、レモンとの相性も抜群。寒いとクリーム、暑いとレモンという気分になりやすい。

室内栽培で無事に冬を越すことができたハーブたち。その中でもとくにイタリアンパセリとバジルの元気なこと。嬉しい悲鳴。

大好きなアスパラガスもシーズン。嬉しいね。

サラダ サラダ

生野菜も欠かせない。今日のサラダのトッピングはヒマワリの種。ヒマワリの種は生だとあまり美味しくないけれど、ちゃんとロースとしてあげると大変身。ここ数ヶ月はまっているので、かなりの頻度で食卓に登場。

今日の夕食など:メカジキ

今夜の献立は、メカジキのニンニクソテー、ジャガイモとスイスチャードのソテーの付け合わせ、葉っぱと赤ピーマンとゆで卵のサラダ。

メカジキのニンニクソテー メカジキのニンニクソテー

今年の料理面での目標の一つに「魚料理の割合を増やそう」というのがある。ニューヨークに来てから魚を食べることが激減してしまっていたのを反省したのだ。魚を食べなくなった一番の原因は、神戸では昼網のまだ動いている魚を始め魚介類の種類と新鮮さに関してはものすごく恵まれた環境に暮らしていたが、ニューヨークに来てから落差が激しくて、あまり買う気にならなかったということだろう。しかし、ここは NY。行くところに行けばそこそこのものは売っているのだ。その気になれば難しい話ではないはず。さらには、先日の健康診断の結果を受けて医者から魚をたくさん食べるようにとのお言葉もいただいた。

ただ、刺身におろせる魚はどこにいけば買えるのだろう?寿司屋がごまんとあるニューヨーク、冷凍戻しの大型魚でないものもどこかに売っているのだろうけれど、見つけることができずにいる lulun。自分で捌く用の新鮮な魚を置いている魚屋さん、いったいどこにあるのやら。

バジルペストのニョッキ

バジルペストのニョッキ バジルペストのニョッキ

ちょっとピントに問題ありの写真なんですが....

とにかく一歩も外に出たくないという土砂降り。一昨日、日本から到着した両親は観光疲れが溜まってきたみたいなので、半日ゆっくりお休みをすることに。

アメリカのおいしいジャガイモを食べてもらうべく、ジャガイモでニョッキを作ってみた。以前から作りたいとは思っていたがようやく実現。粉はハーフホワイトを使ったので少しばかり茶色っぽくなっている。ジャガイモのおいしさを実感。

そして、鉢で茂っているバジルも消費もできてよかった。ペストは作り立てに限る。

自家製パスタ

久しぶりの手打ちパスタ。あまりにもご無沙汰したのですっかり手順を忘れている。lulunがメモを見ながらkameの出番だ、というので「なに?」と思ったら、足で踏んでから冷蔵庫で寝かすんだった。

自家製パスタ: 足ふみ工程終了後の生地足ふみ工程終了後の生地

ビニール袋に入った状態で手渡された生地は硬すぎず柔らかすぎずいい感じ。10分ほど踏んだらもう生地が割れてきそうになったので、ここで止めて冷蔵庫へ。

自家製パスタ: パスタマシンでスパゲッティにした後パスタマシンでスパゲッティにした後

Astoria: Sorriso Italian Salumeria

評価:4/5点4 stars

イタリアンデリといえばこのところEmily'sの独壇場だったが、lulunがブロンクスとアストリアで良さそうな店を発見。まずは手近なアストリアの方へ。

Astoria: Sorriso Italian SalumeriaAstoria: Sorriso Italian Salumeria

アストリアはけっこう広くて、中心がなくとらえどころがない。地図で見るとGreenpointとWilliamsburgを合わせたぐらいの面積がある。そんなわけでまだ行ったことのないエリアがかなりある。

魚の燻製とホワイトソースのパスタ

昨日lulunがAcme Smoked Fishで買ってきた燻製があったので、お昼にそいつとホワイトソースでパスタなぞ。

魚の燻製とホワイトソースのパスタ 魚の燻製とホワイトソースのパスタ

にんにくとエシャロットのみじん切りをバターで炒め、しめじを追加し、そこに白ワインをと思っていたが忘れ、ホワイトソースとほぐした魚の燻製を加え、ゆでたパスタを加え、味を調えてからパセリのみじん切りを混ぜ込んで出来上がり。ワインを忘れたのは失敗だったが、手元にあったのはJoeだったから、これは飲んだ方が幸せになれる。

この類のパスタは味に締まりがないことになりやすいので、今回は色々と手を打ってみた。コショウはちゃんと黒コショウをマッターで粗挽きにし、レモンがなかったのでライムを絞って入れ、マスタードを少々。

今日の夕食:ワインの日

食事の写真って、サラダを撮るのを省きがちだから、今日は野菜に焦点を当てて。ちなみに、今日は魚の薫製(銀鱈、サーモンなどなど)とともにワインを楽しむ日。

メスクランのパルミジャーノかけ メスクランのパルミジャーノかけ

このメスクラン(いろんな葉っぱが混ざっているヤツ)は、ユニオンのグリーンマーケットに来る八百屋さんのもの。最近 lulun が贔屓にしている店。ちょっと高めだけど、鮮度がよく、葉っぱの扱いが丁寧なので気に入っている。グリーンマーケットに出店している店の中にも、葉の扱いが荒荒過ぎで傷んでしまっているところがちらほらあるのだ。メスクランに入っている葉の種類もほかの店とは一線を画している。ビニール袋がすべて有料なので、持参しなければ1袋 5セント追加で取られてしまうが、準備して行けば問題ない。はちみつの甘さを感じられるマスタードドレッシングを作っていただいた。

パンチェッタ・生ハム・リングイネ

パンチェッタと生ハム パンチェッタと生ハム

パンチェッタと生ハムを作った。大半のパンチェッタは傷まないように小分けして冷凍済み。生ハムの方はまだ吊るして一週間しか経っていないので、完成までまだしばらくかかる。写真を撮ろうと外したらヒモがだいぶ緩んでいた。それだけ水分が抜けたということなのだろう。

神戸時代は定期的に薫製を作っていたが、ここではなかなか難しい。日本と違い、まっとうな肉製品および魚の薫製が手に入るのでさほど困らないが、それでも自家製の良さはまた別のところにあるのだ。冷薫だったらなんとかできるのではと kame が画策しているようだがどうなることやら。

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