パン

リュスティック焼き比べ

リュスティックの焼き比べをやった。Romertopf vs 天板だ。

リュスティックの焼き比べ リュスティックの焼き比べ

先日 Romertopf でリュスティックを焼いたときに、Romertopf に入れるのと、天板の上に載せるだけのを同時に同時に焼いて比べてみようと思いついたので早速実行。

生地を倍量仕込み、途中まで同じように発酵させる。ただし、オーブンに入れるタイミングが片方は点火前、もう片方が余熱後なのでちょうど良い具合にタイミングを合わせるのが難しい。さらに、焼成時間もそれぞれに調整しなければならない。

見た目はずいぶん違う感じで仕上がった。右が Romertopf、左が天板。蒸気があるとツヤが出るということが如実にわかる。

Romertopf でパンを

リュスティック リュスティック

一昨日届いた Romertopf (素焼きのオーブン鍋)でパンを焼いた。ノーニードブレッドの要素を少し取り入れたあまり捏ねないリュスティック。

二次発酵中 二次発酵中

自家製バゲット

バゲット バゲット

昨日から飽きれるほど雪が降り続いていて、とにかく一歩も外に出たくない。先日仕入れたばかりの美味しいチーズやモルタデッラなどもあるし、バゲットを焼いて、サラダとちょっとした野菜料理を作ることにした。

今年の料理目標の一つにパンのレベルアップを掲げているので、試行錯誤的実験を繰り返しながら数多く焼きたいのだ。ハード系に関しては全面見直しをしようと今までのバゲットとは作り方を大きく変更することにした。大きな変更点は、冷蔵庫を利用してゆっくり発酵させること、水分量を増やすこと、あまり捏ねないことの3点。

ただし、昨夜は出かけていたので発酵時間を思うようにとることができなかった。そして、気温が低く二次発酵が進まなかったが、夕食に合わせるために発酵不足のまま焼いてしまった。でも、クラストとクラムとツヤはよい感じで仕上がったのでまあまあということにしておこう(甘過ぎ)。もっと釜延びさせてあげなければ。

しばらく、このやり方で試してみよう。

ケーキ&パン屋 Ideal

Ideal Ideal

Ideal というケーキ&パン屋は、買わなくても一見の価値があるという話だったので初日に見学に行った。

Ideal:店内 Ideal:店内

フルーツとパンのコーヒーの朝食

昨日(18日)は一日中町を歩いて疲れたこともあり早めに10時に就寝したので、朝6時半に目が覚める。地下鉄 Balderas 駅近くに朝食になりそうなものを物色しに行くことに。

果物がメインのスタンド 果物がメインのスタンド

カットフルーツやフレッシュなフルーツジュースを売るスタンドを発見。フルーツ盛り合わせには、ヨーグルトやシリアルをかけて売るのが普通のようだが、ヨーグルトでフルーツの味が分かりにくくなるので、作っているおばちゃんにヨーグルトなしを頼むと、じゃあ蜂蜜をかけようかと言ってくれる。小回りがきいてよい。

フルーツ盛り合わせ フルーツ盛り合わせ

ノーニードブレッド

ノーニードブレッド ノーニードブレッド

ノーニードブレッド(No-Knead Bread)は「捏ねないパン」という名前通り、粉や水分などの材料をざざっと混ぜるだけで、捏ねの作業のないパン。

私なりに焼いている大好きなスイスのパン「パイヤス(Paillasse)」のレシピを改善にノーニーブレッドが参考になりそうな気がしたから。

お店のパイヤスは3日かけて作っているけれど、今回は、イーストの量を少なくして 24時間のじっくり発酵で 2日かけて焼くことにした。

発酵中 発酵中

自家製パン:クショール

2010年のパンの焼き初めは、クショール。lulun が大好きなので(kame も好きだそうだ)、このブログでも何度も登場しているスイスのパン。水分は、水ではなく牛乳を使う。サフラン入りで、卵は入らないけれどブリオッシュの仲間として分類されている。

Cuchaule クショール

Cuchaule クショール

凍った窓とカイザーシュマーレン

凍った窓 凍った窓(拡大表示すると模様がわかるよ)

天気予報通り、今朝は冷え込んだ。我が家はもともと工場だったところをアパートにした NY 的なロフト物件。窓は昔のままなので、かなりしょぼいと言うか、情けない。今朝は、窓が凍り付いていた。そして、きれいな模様が。金属の部分は霜が。

カイザーシュマーレン カイザーシュマーレン

クロワッサンを食べたい気分の lulun だったが、道路が凍っていて、とても自転車で買いにいくことなんてできなさそうなので断念。カイザーシュマーレンを作ることに。一カ月ほど前にも作ったが、その時は数年ぶりに作ったので、納得ができず、また作りたいと思っていた。今回作ると、また修正したい点が出てきてしまった。また作らなければ。メープルシロップでいただいた。

Sunset Park: Ba Xuyen

評価:4/5点4 stars

Tacos Matamorosでの食事が予想以上に軽かったので、それではと第二昼食に向かったのがBa Xuyen。8th Aveの中華街の北の外れの方だ。

Sunset Park: Ba XuyenSunset Park: Ba Xuyen

モロッコ風セモリナパン

モロッコ風セモリナパン モロッコ風セモリナパン

週末のお昼用にモロッコ風のセモリナパンを焼いた。朝食をとりながら、昼食にフーガスのようなのが食べたいという kame のリクエストが入り、パンの本と相談。すると、フーガスは24時間発酵となっていて不可能だけれど、モロッコ風セモリナパンだっらなんとかなりそうなので、トライすることに。

即席ポーリッシュ種と呼んでも良いような元種を作って 2 時間発酵。そして、材料を合わせて捏ねた後は、発酵30分、成形、最終発酵30分、焼成25分という短時間でできてしまう。

モロッコ風セモリナパン(成形後) モロッコ風セモリナパン(成形後)

ページ

 

おすすめの店map

lulunとkameをフォロー

Twitter icon
Facebook icon
Google+ icon
Flickr icon
RSS icon